İtalya’da mafya sınır tanımıyor. Güneyde Sicilya’dan kuzeyde Expo’yu İzmir’e bırakmayan Milano’ya kadar her yerde hissediliyor soluğu. “Gomorra” adlı kitabında Napoli mafyasını anlattığı için ölümle tehdit edilen ve eskort kontrolünde hareket edebilen ve toplum içine çıkamayan genç yazar Roberto Saviano’nun öyküsünü çoğu okur biliyordur. Ama Saviano kadar ünlü olmayan Fabio ve Vincenzo Conticello kardeşlerin Palermo’da başlayan Milano’da noktalanan yaşam ve meslek öyküsü de Napolili yazar kadar ilginç.
Fabio ve Saviano, Sicilyali iki usta aşçı. Palermo’da Tarihi San Francesco poğaça evinin işletmecileri. İtalyanların “focaccia” diye adlandırdığı çörek-poğaça işinde ustalar. Palermo’da 1834’den bu yana hizmet veren tarihi San Francesco poğaçaevi ve restoranda aile mesleğini sürdürüyorlar.
Güneyli esnafı rahat bırakmayan mafya bir gün onların da kapısını çalıyor ve haraç istiyor. Conticello kardeşler güneydeki çoğu esnafın tersine mafyaya karşı gelerek haracı vermiyor. Ardından tehdit ediliyorlar ve kitabında mafyayı anlatan yazar Saviano gibi eskort eşliğinde yaşamaya başlıyorlar.
Sicilya mafyasına meydan okuyan Conticello kardeşlerin öyküsüne bir televizyon programında tanıklık eden güneyli bir başka aşçı ve yatırımcı Rocco Princi hemen Sicilyalı fırıncılarla bağlantı kurarak tarihi San Francesco fırınını Milano’da açmayı teklif ediyor. Hem de barlar ve kafeleriyle ünlü, gece eğlencesinin kalbi Brera’da.
Princi’nin düşünde müşterilerin oturup siparişte bulunabileceği tipik bir Sicilya poğaça evi ve sade bir restoran var. Genç bir fırıncıyken güney İtalya’da odun ateşinde yaptıkları ekmek geleneğini sürdürmekten yana Princi. Conticello kardeşlerden tek isteği Sicilya’nın geleneksel mutfağına sadık kalmaları, uluslararası mutfak ve Milano’ya özgü kuzeyli tadları karıştırmamaları.
Böylece mafyanın tehdidi ile Palermo’da barınamayan tarihi San Francesco poğaça evi ve restoranı yıllar sonra kuzeyde, Expo için henüz kolları sıvamayan Milano’ya taşınıyor. Sicilya mutfağının birbirinden leziz yemeklerini ve fırın ürünlerini Milanolu müşterilerine sunuyor. Dükkanı ekonomik yönden destekleyen ise mafyayla mücadeleyi ilke edinen ‘Haraca Elveda’ adlı bir dernek.
Conticelli kardeşlerin odun ateşinde hazırladığı leziz ekmeğin ve baş döndüren hamur işlerinin tadına ve niteliğine diyecek yok. Ricotta peyniri Sicilya’da Roccanera’dan geliyor, mutfakta kullanılan sebzeler ise mafyanın el konulan arazilerinde yetiştiriliyor ve Palermo’dan Milano’ya getiriliyor. Şaraplar ise Sicilya’da yerel bir şarap evinden alınıyor. Milanolulara Palermo mutfağının lezzetiyle tanıştıran sekiz aşçı da doğal olarak Palermolu.
Yolunuz Milano’ya düşecek olursa kesinlikle Brera semtine gidin ve Conticelli kardeşlerin mekanına uğrayın. Adanın geleneksek tatlısı içi ricotta peyniri ile doldurulan ‘cannoli’lerin ve pide tadımındaki tuzlu çöreklerin tadına bakın. Tarihi San Francesco poğaça evi, Ponte Vetero numara 10’da.
