Şimdi Katalonya’da calçots (kalsots okunuyor) zamanı… Marketler ve manavlar, yeşilli beyazlı calçots demetleriyle dolup taşıyor. İnsanlar restoranlarda calçots yemek için sıraya giriyor, bahçesi olanlar sevdiklerini çağırıp evlerinde calçots ziyafeti veriyor.. Nedir bu calçots diyorsanız söyleyeyim, bizim taze soğanın biraz daha irisi ve uzunu bir sebze… Ancak tadı taze soğana göre biraz daha tatlıca. Sadece şubat ve mart aylarında çıkıyor ve Katalonya’nın her yerinde calçots yemek adeta bir festivale dönüşüyor. Hem adı bile var, “Calçotada”! Calçotada, calçots yeme ritüeline verilen isim.
Calçot’un nasıl ortaya çıktığına dair pek çok hikaye var. En çok bilineni, 19. yy’da yaşayan Valls’li Xat de Benaiges adındaki bir çiftçiye ait. Xat bir gün genç soğanları mangala koyup pişirmiş ve tadına bayılmış, ama bakmış, dış kabuğu soyulduktan sonra yenen iç kısım dişin kovuğunu bile doldurmuyor! Bunun üzerine, taze soğan başının büyüyüp yuvarlaklaşmaması, onun yerine sapının daha uzayıp kalınlaşması için bir yöntem düşünmüş. Bir sürü metod denedikten sonra, “bir de soğan toprağın üzerinde başını gösterdikçe üzerine toprak atayım, bakalım ne olacak” demiş. Ve bingo, bu yöntem tutmuş. Derken, soğan başı kendini gösterdikçe, birkaç kere daha üstüne toprak atmış. Böylece soğan başları büyümediği gibi, tersine uzayıp, biraz da kalınlaşmışlar. Bu yöntemle calçotlar 25 cm.’e kadar uzamış. Hem de acılaşmadığı için lezzetleri daha da muhteşem olmuş. Bunun üzerine taze soğanları toprakla örtme yöntemi (Calça, üzeri toprakla örtülen anlamına geliyor) yaygınlaşarak bugüne kadar gelmiş. Artık Calçot bütün Katalonya’da yetişen bir sebze. İspanya’nın diğer bölgelerinde nedense yok. Nedenini sormayın, bilmiyorum, sordum ama kimse de bilmiyor.
“Çalçot dediğin ne ki, bildiğin taze soğan işte!” deyip geçmeyin, hiç de öyle basit değil. Bir kere pişirirken, ateşin “sarment” denilen bağ üzümlerinin dallarıyla yakılması lazım. Sarment çok alevle yanan bir dal ama alevlerin daha da harlı olması için, dalların henüz inceyken koparılması gerek. Bu yüzden, sarmentler de özel yetiştiriliyor ve calçotada mevsiminde kutularda satılıyorlar. Calçotlar sarmentlerin içine yerleştirilerek ateşin üstüne konuyor ve alevler soğanları çepeçevre sarıp üst kabuğunu kapkara yapana dek ateşte tutuluyor. Bu sayede, dalların şarabı andıran tadı ve kokusu sebzeye geçiyor. Sonra da sıcak kalması için kiremitlere konuluyor. Yenirken, tamamen kömürleşen dış zarı çıkarılıyor ve yumuşayıp tam yenecek kıvama gelen içi, Romesco denilen sosa batırılıp yeniliyor. Aman ne lezzet… Valla bu aylarda Katalonya’ya gelirseniz, mutlaka calzots yeyin derim. Ben bayılıyorum. Hele, çoğu şehir dışında bulunan ve şimdilerde restorana çevrilmiş “Finca” larda yani eski çiftlik evlerinde yerseniz, tadını unutamazsınız. Çünkü oralarda hala eski ocaklar kullanılıyor.
Haa, en önemli tarafını söylemeyi unuttum, calçotadanın en büyük özelliği, toplu halde yenen bir yemek olması… O yüzden Calçotada, birlik, bütünlük, sevgi, neşe, dostluk ve mutluluk demek. Eğer evlerde yeniyorsa, sonrasında mutlaka şarkılar söylenip dans ediliyor… Tabii yanında mutlaka şarap eşliğinde… Bir de calzotların sosu biraz sulu olduğu için, üst-baş sosa bulanmasın diye, restoranlarda bile mutlaka önlük ve eldiven dağıtılıyor. Bu da işin en eğlenceli kısmı…
Ben tam bir taraftan bu yazıyı yazar, bir taraftan da calçots hayalleri kurarken, diğer yandan da arada bir şeyler okuyorum. Bir de baktım, sitenin birinde 20. yüzyılın en büyük mucidi Nikola Tesla’yla yapılmış bir söyleşi var… Son röportajıymış. “Dünyanın büyüttüğü bir çiçekte veya topraktan çıkan bir yiyecekte, o toprağı vatan yapan her şey vardır” demiş. “Ah” dedim “Tesla, canevimden vurdun beni, sağol, hem nasıl da hızır gibi yardımıma yetiştin. Ben de lafı nasıl bağlayacağımı düşünüyordum. Tam da bunu anlatmak istiyordum çünkü, calçotada bahaneydi!”
Bizde son zamanlarda “Vatanı vatan yapan üzerindeki kandır” söylemi, değişik şekillerde söyleniyor olsa da, iyice arttı. Oysa toprak kanla sulanarak değil; üzerindeki insanı, yeşili, hayvanı yaşatarak, kısacası öldürerek değil en iyi şekilde yaşamasını sağlayarak vatan oluyor. Toprağı vatan yapmanın, başka yolları var yani. O yollar insanları ayrıştırmıyor, kimseyi birbirlerine düşman etmiyor, acıları, nefretleri arttırmıyor, canlıları yok etmiyor; tam tersine birleştiriyor, birbirlerini sevmelerini ve mutlu olmalarını sağlıyor. Mesela, bazı ülkeler çocuklarının kanını dökerek değil; bir çifçinin keşfettiği bir yöntemi geliştirip gelenek haline getirerek; zeytinliklerini kesmeyip büyüterek; topraktan çıkan yiyeceklerini koruyarak ve nesilden nesile aktararak; havaalanları-köprüler-binalar yapmak uğruna ülkesinin yeşilini, oksijenini ve hayvanlarının yaşam alanlarını yok etmeyerek, ülkelerini vatan yapıyorlar. Yani toprağı vatan yapmanın asıl yöntemi, güzel, sahici ve sağlam olan yolu bu! Hangi yöntemi seçeceğin sana kalmış tabii…
