SİRKENCÜBİN
Bal ile sirke ölçüsü aynı olmaz ise sirkencübin güzel olmaz” – Mevlana Celaleddin Rumi
Şerbeti yapmaya karar verdiğimde, büyük bir heyecanla, tıpkı kimyager gibi, sirkencübin hazırlarken buldum mutfakta kendimi .Bir çay kaşığı bal, bir cay kasığı sirke , beş çay kaşığı su. Karıştırdım merak içinde , bal ile sirkeyi, suda iyice özleşinceye kadar. Daha önce bilmediğim bu şerbetin , önce altın sarısı rengine daha sonra kokusuna nail oldum. Üst notada sirke kokusu, alt notada balın kokusu egemen. İş tatma kısmına gelmişti . Bir şarap uzmanı gibi bir yudum aldım. Ağzımda evirip çevirerek tüm tadı hissetmeye çalıştım. İlk içimde balın aromasını hissettim. Ağızda çok az beklettiğimde ,alt damakta sirkenin tadını alır gibi oldum belli belirsiz. Asıl son vurucu darbe, yuttuğunuz noktada başlıyor ki, işte sirkenin keskin tadı tıpkı viski gibi yemek borunuzda patlıyor. Ama bu patlama, viskideki gibi asla sert değil, balın tatlı aroması ile özdeşleşmiş ferahlatıcı bir tat yemek borunuzda dağılan .
Eskilerden gelen gayet leziz şerbeti içince, kendimi düşünmekten alıkoyamadım . Şu anda içilen Coca cola, Pepsi yada herhangi bir asitli içecekten daha lezzetli ve de yararlı bir içecek olan sirkencübin neden bu kadar tarihin derinliklerinde kalmış.? Bir çok hastalıkla mücadele eden halkımız neden bu kadar doğal bir içeceği bilmek ve tatmaktan alıkonmuş.? Neden yiyecek, içecek kültürümüz bu denli yozlaşmış?
Oysaki ,Türk mutfağı ne kadar zengin ve değerli lezzetleri barındıran bir mutfaktır. Yeni nesillerin, böylesi lezzet ve içerik zenginliklerinden mahrum edilerek yaratılan ,basit ve gayet lezzetsiz tatlar ile büyümeye alıştırılmaları ,zorlanmaları ne acı .
Yemek pişirmek, bir sanattır . Bu sanatı icra ederken, öncelikle en iyi malzemeyi kullanmak ve en iyi ölçülerle birleştirmek ,özleşleştirmek gerekir ki, çıkan üründe mükemmel bir tadı içersin. Bu anlamda malzemelerin, kendi lezzetlerini en iyi temsil eden parçalardan oluşması gerekir. Sağlıklı olması içinde bu şarttır.
Ocak 2004’te çıkartılan belirttiğimiz malzeme kalitesine yönelik , 5042 sayılı ‘Islahatçı Haklarının Korunması Kanunu’ ile birlikte , sertifikalı tohum kullanma zorunluluğu getirilmiştir. Çiftçilere ,tohumların kullanıldığı toprak parçaları için destek primleri verilmiştir. F1-Hibrit tohumların kullanımının yaygınlaşması için uygulanan politika ile birlikte , Anadolu toprakları, devlet eliyle çok uluslu tohumculuk şirketlerine açılmış, Ekim 2006’da yasalaşan 5553 sayılı Tohumculuk kanunu ile tohum ıslahı yapan uluslararası şirketlerin hakları düzenlenerek ,devlet eliyle ıslahçı şirketlere pazar yaratılmasının güvencesi sağlanmıştır.Patent almamış kayıtlı olmayan tohumla üretim yaparsanız satış yapamazsınız kaydı ile çiftçiye verilen para cezaları ve hatta tekrarı halinde 5 yıl faaliyetten men ve tohumlara bakanlıkça el konulacağına dair yaptırımlarla bu daha da pekiştirilmiştir.
Ülkemizde yetişen bir çok ürün, artık Anadolu topraklarının tohumundan üretilmemektedir . Bu yüzden hiçbir sebze ve meyvenin tadı, geçmişi hatırlayanların hafızalarında olan tatlar olmadığı gibi, aynı besin kalitesinde de değildir. Hafızalardan, farklı amaçlara hizmet eden değişik politikalarla, eskilerden gelen tatlar silinmeye çalışılarak bugünlere varılmıştır. İnsanların yemek kültürlerinin, değiştirilmesi desteklenmiştir. Sonunda varılan noktada , kalp , karaciger , kanser , şeker ,obezite gibi bir çok hastalıklarla insanlar cebelleşir olmuştur. Henüz , besin zincirimizdeki doğal ve lezzetli malzemeleri , aynı zamanda çeşitlendirilmiş yemek tariflerimizi hatırlayan, bir nesil mevcuttur. Bu nesil etin et , sebzenin sebze , meyvenin meyve lezzetinde olduğu günleri bilmektedir . Bu nesli tamemen kaybetmeden, gelecek nesilleri düşünerek, bu konuda acil çözümler üretmek görevlerimiz arasında olmalıdır .
Mutfağımızı korumak ve zenginleştirmek için , öncelikle yemeklerimizi yaparken kullandığımız o eski malzeme kalitesine tekrar erişmeliyiz. Anadolu’da 11 bin çeşit bitki türünün tohumlarının üretimde kullanılmasını sağlayacak, gerekli yasal ve destekleyici düzenlemeleri yapmanın gerekliliğine inanmaktayım . Gerekirse, kendi tohumlarımızı islah ederek kullanmalı ve dışa bağımlı olmaktan kurtulmalıyız .
Bunun dışında , gerek yöresel gerekse sirkencübin gibi eskilerde kalmış unutulmuş tatları gün yüzüne çıkartıp, insanlarımızın bunları kabul edebilmeleri için , çeşitli yöntemler geliştirmeliyiz . Lezzet zenginliğimizi arttırmak için bu tatları, belki çağımızın hızlı ve modern hayatına uyacak şekilde yeniden yapılandırmalıyız . Yeniden, doğal malzemelerle çeşitlendirilmiş olan yemek tarifleri ile yaşamamıza devam etmek, yetimize kavuşmalıyız. Böylelikle, dünya mutfağında da yer edinme şansına da sahip oluruz . Yoksa besin zincirimizde hali hazırda yer alan yabancı tatlara bağlı kalarak kimliğimizi korumamız mümkün olmayacaktır . Şüphesiz, hayatımızda bu tatlarda belli oranlarda, ama kendi lezzetlerimizi kaybetmeden olmalı ama asla öne geçmemelidir. TOHUM YAŞAMDIR. YEMEK TARİFLERİ VE LEZZETTE BİR TOPLULUĞUN KÜLTÜRÜ , YAŞAMA SANATININ ENSTRUMANLARINDAN BİRİDİR. Önemli olan YAŞAMI ve YAŞAMA SANATINI kaybetmemektir.
